Il processo di birrificazione

Esiste ormai da 500 anni: il Deutsche Reinheitsgebot, la legge tedesca per la purezza della birra, del 1516, che definisce in modo vincolante gli ingredienti del processo di birrificazione. I quattro componenti della birra sono noti a tutti: luppolo, malto, lievito e acqua. Ma come, quando e dove questi si uniscono durante la birrificazione, in modo che alla fine possa nascere un prodotto così buono da meritare il nome di Premium Pils? 

Il processo di birrificazione

Esiste ormai da 500 anni: il Deutsche Reinheitsgebot, la legge tedesca per la purezza della birra, del 1516, che definisce in modo vincolante gli ingredienti del processo di birrificazione. I quattro componenti della birra sono noti a tutti: luppolo, malto, lievito e acqua. Ma come, quando e dove questi si uniscono durante la birrificazione, in modo che alla fine possa nascere un prodotto così buono da meritare il nome di Premium Pils? 

Il malto determina il carattere

Tutto comincia nella sala di cottura: Qui viene portato il malto precedentemente ricavato dall’orzo nelle malterie con cui collabora il birrificio Bitburger. Il malto viene frantumato in diversi gradi di finezza; in questo modo il corpo interno del chicco viene liberato e i suoi preziosi componenti vengono liberati. Il malto non viene macinato perché in questo caso la sua grana risulterebbe troppo fine: La gluma, ciascuna delle brattee che avvolgono il chicco del cereale, deve essere preservata perché svolge preziose funzioni come strato filtrante naturale durante la fase di filtrazione. Il malto determina in modo decisivo il tipo della birra. In quanto ne definisce colore, sapore e carattere. 

Nasce la miscela

Il malto frantumato viene riscaldato gradualmente insieme ad acqua nel tino di miscela. Gli enzimi naturali contenuti nei chicchi del malto trasformano gli amidi non solubili del cereale in zucchero di malto solubile. Alcune ore più tardi, dopo l’aggiunta di lievito, questo zucchero viene trasformato mediante fermentazione in alcol e anidride carbonica. I singoli livelli di temperatura, detti “pause di temperatura” variano a seconda delle condizioni del malto. Ciò consente di riequilibrare le variazioni qualitative stagionali delle materie prime impiegate garantendo alla birra una qualità che dura nel tempo. Una parte della miscela viene riscaldata nella cosiddetta caldaia di cottura allo scopo di definire con precisione aroma, colore e dolcezza.  

Filtrazione nel tino

Nella fase successiva della birrificazione la miscela passa al tino di filtrazione. Qui le glume contribuiscono a separare il mosto, e cioè la parte fluida della miscela, dalle trebbie, la parte solida. In questo modo le parti solide vanno verso il basso e si raccolgono sul filtro, il cosiddetto “cappello sommerso”, dove formano uno strato filtrante naturale. Il mosto viene chiarificato per mezzo di questo strato filtrante. Il lavaggio delle trebbie consiste nel versare di nuovo acqua bollente sulle trebbie in modo da “lavare” tutti i loro preziosi componenti ed estrarre lo zucchero residuo. Lo zucchero viene rimesso nel mosto.

Chiarificazione e raffreddamento

Il mosto ottenuto viene portato a ebollizione, e quindi sterilizzato, nella caldaia di luppolamento. Le sostanze aromatiche non pregiate evaporano. Nel frattempo si aggiunge il luppolo, infatti le sue preziose sostanze amare si attivano solo con la bollitura. Tanto più luppolo si aggiunge, quanto più amaro risulta il sapore della birra. Alla fine il liquido può passare nel “whirlpool“del birrificio: La veloce rotazione al centro del recipiente fa sì che le sostanze torbide formatesi durante la bollitura si addensino in un cono compatto e il mosto ormai puro può essere fatto defluire lateralmente. 

Fermentazione – la diva entra in scena

Il mosto caldo passa nel refrigeratore che ne abbassa la temperatura. Subito dopo, nel contenitore di fermentazione entra in scena il lievito, o, come noi lo chiamiamo affettuosamente, la “piccola diva” che trasforma lo zucchero di malto contenuto nel mosto in alcol e anidride carbonica.
Il processo di fermentazione dura circa sette giorni, la maturazione, con conservazione a bassa temperatura, è altrettanto lunga. Il procedimento sarebbe più breve se avvenisse ad alte temperature, ma nel nostro birrificio abbiamo consapevolmente scelto di rinunciare a questo metodo. Infatti potrebbero formarsi sostanze secondarie indesiderate. Preferiamo che il nostro lievito abbia tempo per fare il suo lavoro. Il risultato: una fresca “birra giovane”, come è chiamato adesso il prodotto intermedio. L’autentica qualità premium richiede impegno.

Stoccaggio a freddo – la birra ha bisogno di riposo

Dopo la fermentazione e la maturazione segue lo stoccaggio. Ora per la birra è tempo di riposo. Il birrificio Bitburger dispone di ben quattro cantine di deposito con 168 cisterne, ciascuna delle quali ha una capienza di 3.700 ettolitri: Qui è freddo, una gran quantità di tubi collega una cisterna all’altra.

Il procedimento a doppio serbatoio garantisce un risultato ottimale: 14 giorni di fermentazione e maturazione nel primo serbatoio, a cui seguono altri 14 giorni nel secondo. Il tempo sufficiente perché la birra possa assestarsi e stabilizzarsi.

La filtrazione ti fa bella

Prima di essere pronta per l’imbottigliamento la birra deve essere filtrata e stabilizzata ancora una volta. In una fase iniziale il non filtrato, così il termine tecnico, passa nel filtro a candela dove gli ultimi residui di lievito e di sostanze torbide vengono trattenute grazie alla diatomite. Il filtrato ottenuto lascia il cilindro metallico fuoriuscendo dall’estremità superiore.
Anziché procedere alla pastorizzazione mediante riscaldamento, noi del birrificio Bitburger impieghiamo un filtro a strati. La birra viene pressata lentamente attraverso gli strati di cellulosa fino a quando non è completamente pura.

Pronta per l’imbottigliamento

Sono passate da quattro a sei settimane dalla frantumazione del malto, la birra adesso è pronta per l’imbottigliamento. Qui, dopo una verifica dell’integrità e della pulizia degli imballaggi, la birra viene confezionata in bottiglie, lattina o in fusti.
L’ultimo stadio del processo di birrificazione è la logistica. Qui circa 160 autocarri vengono caricati e scaricati ogni giorno in 10 corsie. Ogni procedura di carico dura approssimativamente circa 35 minuti. Ogni giorno circa 1.600.000 litri di Bitburger lasciano il nostro birrificio. Ciò equivale a circa 700 milioni di bottiglie e a più di due milioni di fusti ogni anno.