Coq au bière
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti
Per il “Coq au bière”:
4 cosce di pollo allevato a mais
2 bottiglie di Bitburger Premium Kellerbier
circa 6 cipolle tagliate grossolanamente a dadini
2 gambi di sedano tagliati grossolanamente a dadini
aglio tagliato grossolanamente a dadini
4 – 5 cucchiai di crème fraîche
Per la purea:
1 kg di patate a pasta prevalentemente compatta
Olio di nocciola a piacere
Una manciata di frutta secca mista arrostita, per esempio anacardi, mandorle, noci, nocciole
circa 250 ml di panna o latte
4 – 5 cucchiai di burro
un po’ di erba cipollina tritata
Per i fagioli:
rispettivamente 250 g di fagioli larghi e di fagiolini
circa 1 cipolla finemente tagliata a dadini
Cubetti di ghiaccio o acqua fredda
un po‘ di timo fresco o di santoreggia tritati
un piccolo mazzo di ravanelli, tagliati
1 mela
Sale marino non raffinato
Pepe macinato fresco
Olio vegetale
Preparazione
- Salare le cosce di pollo su entrambi i lati, ma insaporirle con pepe solo sul lato posteriore.
- Riscaldare un po‘ d’olio in una padella. Imbiondire le cipolle nell’olio, aggiungere il sedano e l’aglio e saltare il tutto in padella, fino a quando il soffritto non prende leggermente colore.
- Sfumare il soffritto con 1,5 – 2 bottiglie di Bitburger Premium Kellerbier e versare il tutto in una teglia da forno. Appoggiare le cosce di pollo sulle cipolle sul lato della pelle. Le cosce non devono essere completamente immerse nella salsa. Mettere la teglia nel forno preriscaldato a circa 170 °C per circa 20 minuti e continuare la cottura a 185 °C per altri 25 minuti.
- Pulire le patate, tagliarle a metà e cuocerle in acqua salata per cucinare la purea.
- Far bollire dell’acqua in un’altra pentola. Tagliare a pezzettini i fagioli. Preparare una ciotola con acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Salare sia l’acqua con il ghiaccio che l’acqua bollente. Cuocere i fagioli in acqua bollente finché non sono sbollentati in corrispondenza del punto di cottura desiderato. Non appena i fagioli sono cotti, passarli sotto l’acqua fredda, toglierli dall’acqua e metterli da parte.
- Schiacciare grossolanamente la frutta secca.
- Ricavare alcune piccole palline da una mela utilizzando uno scavino sferico e mettere da parte le palline in questo modo realizzate.
- Riscaldare il burro in una pentola e farlo restringere finché non si è imbrunito. Preparare un setaccio con un filtro da caffè o un foglio di carta assorbente e passare il burro al setaccio.
- Scolare le patate non appena sono cotte e lasciarle svaporare brevemente nella pentola sul fornello, fino a quando tutta l’acqua non è evaporata. Schiacciarle per mezzo di uno schiacciapatate e aggiungere il burro imbrunito, un bicchierino di olio di nocciola a piacere e la panna, finché non si è ottenuta la consistenza desiderata. Tenere da parte una piccola quantità di burro imbrunito. Aggiungere e mescolare la frutta secca arrostita. Tenere la purea in caldo fino al momento di servirla.
- Quando le cosce sono cotte, metterle in un altro contenitore e rimetterle in forno finché non si sono ben imbrunite.
- Mettere la salsa in un frullatore oppure frullarla e amalgamarla per mezzo di un frullatore ad immersione. Aggiungere la crème fraîche e frullare nuovamente, aggiungendo anche un po’ di burro freddo a piacere. Insaporire la salsa con sale. Passare la salsa al setaccio. Quando si cucina questo piatto si prepara una quantità di salsa maggiore del necessario. Per questa ragione prelevare solo la quantità di salsa desiderata e guarnirla con un po‘ di erba cipollina tritata.
- Riscaldare in una padella una piccola quantità del burro imbrunito rimanente e rosolarvi le cipolle finemente tagliate a dadini. Aggiungere i fagioli e saltarli in padella con un po‘ di timo tritato. Aggiungere i ravanelli tagliati e insaporire il tutto con sale e pepe.
- In una seconda padella riscaldare nuovamente un po‘ di burro imbrunito e saltare in padella le palline di mele.
- Togliere le cosce dal forno e servirle insieme alla purea, alla salsa, ai fagioli e alle mele. Chi lo desidera può mescolare della senape alla salsa rimasta, aggiungere delle uova sode alla salsa rimasta e gustare in questo modo un piatto di uova alla senape.
