Guanciale di bue in salsa di burro alla Kellerbier con gremolata di cavolfiore e polenta

Ricetta per 4 persone

 

Ingredienti

Per il guanciale di bue:

• 1-2 guanciali di bue

• 3 bottiglie di Bitburger Premium Kellerbier

• 1 bicchierino di porto

• 3 cipolle tagliate grossolanamente

• 1 carota tagliata grossolanamente

• un po‘ di sedano rapa (all’incirca in corrispondenza della quantità della carota), tagliato

   grossolanamente

• ¼ di un gambo di porro

• 3 teste d’aglio schiacciate

• 1 cucchiaio di miele

• Rosmarino

• Timo

• Sale marino non raffinato

• Aromi (rispettivamente un po‘ di semi di coriandolo, pimento, semi di senape, anice stellato,

  bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe nero, foglie di alloro)

• Olio di semi di girasole

 

Per la salsa di burro alla Kellerbier:

• amido stemperato

• ca. 150 g di burro freddo (o anche di più)

• 1 bicchierino di Kellerbier

 

Per il cavolfiore e la gremolata:

• 1 cavolfiore

• 3-4 spicchi d’aglio tritati grossolanamente

• 1-1,5 mazzi di prezzemolo liscio tritato grossolanamente

• Scorza di 2-3 limoni biologici

• Olio di oliva

• un po‘ di burro

• Sale marino non raffinato

• Pepe nero macinato fresco

• 1 pizzico di zucchero di canna (Fairtrade)

 

Per la polenta:

• 70 g di polenta

• 300 ml di acqua (preferibilmente quella del cavolfiore bollito)

• 300 ml di latte

• 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato

• 1 cucchiaio di burro

• Rosmarino

• Timo

• 2 spicchi d‘aglio

• 2 foglie di alloro

• Pepe nero macinato fresco

• Noce moscata macinata

• Curcuma

Preparazione

1. Nella giornata precedente: riscaldare il forno a 160 °C (funzione aria calda).
    
2. Riscaldare l’olio di semi di girasole in una pentola. Salare abbondantemente i guanciali di bue e rosolarli a fuoco vivo su entrambi i lati. Estrarre i guanciali dalla padella ed arrostire nella stessa pentola prima la carota ed il sedano e un po‘ più tardi anche il porro e la cipolla.
    
3. Aggiungere la carne alla verdura arrostita e sfumare il soffritto con il porto e la Kellerbier. Aggiungere un po‘ di miele, le erbe aromatiche, l’aglio e gli aromi, portare a ebollizione il tutto e brasare successivamente in forno i guanciali per circa 2 – 2,5 ore.
    
4. Nella giornata successiva estrarre i guanciali di bue dal sugo, dividerli in porzioni e metterli da parte. Scremare il grasso che galleggia sopra il sugo, portare ad ebollizione il fondo ed in seguito passarlo in un setaccio fine. Ridurre il fondo e legarlo per mezzo di un po’ di amido stemperato. Aggiungere il burro freddo e montare la salsa per mezzo di un frullatore ad immersione. Aggiungere un bicchierino di Kellerbier ed eventualmente aggiungere anche sale e pepe. Riscaldare lentamente la carne nella salsa senza farla bollire.
    
5. Tagliare a roselline la metà del cavolfiore e sbollentarlo in acqua bollente salata lasciandolo al dente. Estrarre il cavolfiore dall’acqua e farlo scolare. Per la gremolata frullare l’aglio, il prezzemolo, la scorza di limone ed il sale aggiungendo lentamente l’olio di oliva. Tagliare scaglie di cavolfiore crudo in una ciotola. Insaporire il cavolfiore con un po‘ di sale, pepe, noce moscata e un pizzico di zucchero. Mescolare alcuni cucchiai di gremolata al cavolfiore crudo e mettere il tutto da parte fino al momento di servire il piatto.
    
6. Per la polenta mettere il latte e l’acqua in una pentola insieme al rosmarino, al timo, all’aglio all’alloro, alla noce moscata e al pepe, facendo riscaldare lentamente tutti gli ingredienti. Lasciare il liquido in infusione per un po’ di tempo. Estrarre gli aromi e l’aglio. Portare a ebollizione il liquido e aggiungere lentamente la polenta mescolando continuamente. Aggiungere un pizzico di curcuma. Far bollire la polenta per un po‘ di tempo. Aggiungere il parmigiano grattugiato e il burro e mescolare il tutto.

1. Saltare le roselline di cavolfiore bollite in burro fuso e un po’ di acqua di bollitura del cavolfiore. Servire il cavolfiore insieme alla carne, alla gremolata, alla salsa e alla polenta.