Pollo allevato a mais su orzo perlato alla salciccia di fegato con cetriolo brasato e schiuma di senape

Ricetta per 4 porzioni

 

Ingredienti

Per il pollo allevato a mais:

4 polli allevati a mais

Capperi

circa 150 g di burro

Olio di oliva

½ mazzo di prezzemolo

1 spicchio d‘aglio

alcuni semi di coriandolo

Scorza di un limone biologico

Pepe nero macinato fresco

Olio per friggere

 

Per l’orzo perlato alla salciccia di fegato:

250 g di orzo perlato

1 cipolla bianca

1 bicchierino di Bitburger Premium Pils

Brodo di pollo

150 – 200 g di salciccia di fegato grossolana

Cipollotti

Olio d‘oliva

1 pizzico di sale marino non raffinato

Pepe nero macinato fresco

 

Per i cetrioli brasati:

1 cipolla rossa

1 grande cetriolo da insalata

1 bicchierino di aceto bianco

50 g di burro

½ mazzo di dragoncello

una piccola quantità di amido stemperato

Olio d‘oliva

Sale marino non raffinato

Zucchero di canna (Fairtrade)

 

Per la schiuma di senape:

150 ml di panna

1 – 2 cucchiai di senape di Digione

100 ml di brodo di pollo

Sifone per panna (per 250 ml di liquido)

Preparazione

1. Cuocere l’orzo perlato in acqua salata bollente, scolarlo in un setaccio e passarlo sotto l’acqua fredda.
    
2. Tagliare finemente a dadini la cipolla rossa. Pelare il cetriolo, rimuoverne la parte centrale con i semi e frullarla riducendola a purea con una piccola quantità di sale e zucchero. In seguito tagliare il cetriolo senza semi in pezzetti uniformi aggiungendo anche in questo caso una piccola quantità di sale e zucchero.
    
3. Riscaldare l’olio in una pentola a circa 160° C. Estrarre alcuni capperi dalla salamoia, asciugarli con carta assorbente e friggerli brevemente finché l’umidità non è stata eliminata. Lasciare asciugare i capperi su carta assorbente e mettere da parte alcuni capperi fritti a scopo guarnizione.
    
4. Mettere in un frullatore circa 150 g di burro con una piccola quantità di olio di oliva, i capperi fritti rimanenti ed alcuni capperi freschi. Tagliare grossolanamente l’aglio ed il prezzemolo e aggiungerli nel frullatore. Macinare i semi di coriandolo e frullare il composto così ottenuto con la scorza di un limone biologico e pepe nero macinato fresco, fino ad ottenere una massa omogenea.
    
5. Spruzzare il burro sotto la pelle dei polli allevati a mais per mezzo di una tasca da pasticciere e mettere brevemente i polli in congelatore fino a quando il burro non si è nuovamente solidificato.
    
6. Mescolare il brodo di pollo, la senape e la panna, versare il composto nel sifone per panna e realizzare la schiuma. In alternativa montare la panna e aggiungere la senape ed eventualmente una piccola quantità di brodo di pollo. Mettere da parte la schiuma fino al momento in cui viene servito il piatto.
    
7. Passare al setaccio la parte interna del cetriolo ridotta a purea, metterla in un pentolino e riscaldarla. Aggiungere una piccola quantità di aceto ed il succo che è fuoriuscito dai cetrioli tagliati. Legare il tutto con una piccola quantità di amido stemperato e montarlo con il burro rimanente.
    
8. Rosolare la cipolla rossa tagliata a dadini in un po‘ di olio di oliva e aggiungere un goccio di aceto, allo scopo di mantenere intatto il colore della cipolla.
    
9. Arrostire brevemente i polli allevati a mais in una padella dalla parte della pelle, salare l’altra parte ed arrostirla anche leggermente. Mettere i polli in una pirofila per sformati, aggiungere il burro liquido dalla padella e cuocere i polli in forno per circa 12 minuti a 160 °C (funzione aria calda).
    
10. Tagliare finemente a dadini la cipolla bianca e imbiondirla in un‘altra padella con un po’ di olio d’oliva. Aggiungere l’orzo perlato cotto e sfumarlo con un bicchierino di Bitburger Premium Pils. Lasciarlo cuocere brevemente e aggiungere una piccola quantità di brodo di pollo. Aggiungere anche la salciccia di fegato mescolando continuamente il composto ed eventualmente insaporire con sale e pepe. A seconda della consistenza ottenuta, aggiungere altro brodo di pollo, fino ad ottenere una massa densa e cremosa. Poco prima di servire il piatto, aggiungere un po‘ di cipollotto tagliato.
     
11. In un’altra pentola riscaldare una piccola quantità di olio di oliva e aggiungere i pezzi di cetriolo. Poco dopo aggiungere anche le cipolle rosse ed il fondo di cetrioli addensato mescolando continuamente il composto. Aggiungere anche il dragoncello dopo averlo tagliato finemente. Aggiungere eventualmente sale e pepe.
     
12. Collocare l’orzo perlato al centro di un piatto, decorare il perimetro esterno del piatto con il cetriolo tagliato a dadini e spruzzare la schiuma di senape. Tagliare a metà il pollo allevato a mais, sistemarlo sull’orzo perlato e guarnire con i capperi fritti rimanenti.