skrei arrosto con ragù di barbabietole e patate e salsa di burro alla birra
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti
Per lo skrei:
4 filetti di skrei con pelle
Fleur de Sel
Pepe macinato fresco
Olio di oliva
3 – 4 dadini di burro freddo
alcuni rametti di timo
alcuni rametti di rosmarino
1 spicchio d‘aglio
Aneto a piacere
Per il ragù:
0,5 kg di patate a pasta compatta
3 – 4 pezzi di barbabietola fresca
Cumino
Aceto
Aceto di lampone
Sale marino non raffinato
Pepe macinato fresco
1,5 cipolle finemente tagliate a dadini
1 spicchio d’aglio finemente tagliato a dadini
Olio d‘oliva
50 ml di panna montata
4 – 5 dadini di burro freddo
ca. 100 ml di brodo vegetale
Per la salsa di burro alla birra:
1 cipolla finemente tagliata a dadini
2 – 3 cucchiai di sedano rapa finemente tagliato a dadini
1 spicchio d’aglio finemente tagliato a dadini
Olio vegetale
50 ml di Bitburger Premium Pils
50 ml di Bitburger Radler non filtrata
200 ml di fondo di pesce
150 ml di panna
Alcuni filamenti di zafferano o zafferano in polvere
Sale marino non raffinato
Pepe macinato fresco
2 – 3 dadini di burro freddo
1 cucchiaio di latte
Preparazione
- Cuocere e ammorbidire la barbabietola in forno a 180 °C per circa 1 – 1,5 ore con il cumino, alcune gocce di aceto ed il sale. Togliere le barbabietole dal forno, pelarle e tagliarle a dadini.
- Riscaldare l’olio vegetale in una pentola e rosolare le cipolle ed il sedano rapa senza farli imbiondire, poco dopo aggiungere l’aglio tagliato a dadini. Sfumare il soffritto con la Bitburger Premium Pils e la Bitburger Radler non filtrata e lasciarlo restringere quasi completamente. Aggiungere il fondo di pesce e lasciarlo sobbollire. Aggiungere la panna e lo zafferano ed insaporire con sale e pepe. Frullare la salsa fino a ridurla ad una purea fine, passarla al setaccio, assaggiarla e montarla con alcuni dadini di burro freddo.
- Pelare le patate e tagliarle a dadini identici a quelli delle barbabietole (circa 1 cm).
- Riscaldare una piccola quantità di olio in una pentola, rosolare le cipolle per il ragù senza farle imbiondire, schiacciare l’aglio ed aggiungerlo con la sua buccia. Aggiungere le patate e anche 4 – 5 dadini di burro. Salare il ragù e sfumarlo con una piccola quantità di brodo vegetale. Lasciare sobbollire il tutto mescolando continuamente fino a quando le patate non sono cotte. In caso di necessità aggiungere un po‘ di fondo vegetale. Poco prima della fine del tempo di cottura togliere l’aglio e aggiungere la barbabietola. Insaporire il ragù con sale, pepe e una piccola quantità di aceto al lampone.
- Asciugare il pesce con carta assorbente e inciderne leggermente la pelle con un coltello affilato o con uno scalpello. Insaporire il pesce con Fleur de Sel sul lato della pelle.
- Versare olio d’oliva in una padella fredda. Collocare il pesce nella padella sul lato della pelle e lasciarlo riscaldare lentamente. Insaporire il lato superiore con Fleur de Sel e pepe. Arrostire il pesce a temperatura media finché la pelle non diventa croccante ed il pesce non assume una consistenza vitrea.
- Per bagnare il pesce durante la cottura, mettere in una padella 3 – 4 dadini di burro insieme al timo, al rosmarino ed all’aglio schiacciato e bagnare ripetutamente e frequentemente il pesce con il burro liquido utilizzando un cucchiaio. Togliere il pesce dalla padella e farlo scolare su carta assorbente.
- Mescolare la panna montata al ragù e servire il tutto insieme allo skrei e alla salsa. Guarnire con aneto a piacere. Chi desidera servire la salsa come schiuma può frullarla in precedenza con il frullatore ad immersione con l’aggiunta di un bicchierino di latte freddo e scremare la schiuma in questo modo ottenuta.
